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Chili-Cooking

Chili-ABC

Damit du “Carolina Reaper” nicht für eine neue Heavy-Metal-Band oder “Scoville” für einen Ort in der französischen Provence hältst, haben wir für dich die wichtigsten Begriffe aus unserer Chili-Welt von A bis Z zusammen getragen. Damit du im Handumdrehen “from seed to sauce” – also vom Samenkorn bis zum scharfen Endprodukt – informiert bist und mit anderen Chiliheads intensiv plaudern kannst. Einfach lesen und verinnerlichen – dann kann’s schon losgehen mit chilligen Fachsimpeleien unter Gleichgesinnten.
Stay spicy!

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A wie (Capsicum) Annuum

Weltweit gibt es hunderte verschiedene Sorten Chilis, die sich in 5 Gruppen unterteilen lassen: Capsicum annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense, Capsicum pubescens und Capsicum baccatum. Die meisten Chilis gehören der Art Capsicum annuum, die schon seit Mitte des 18. Jahrhunderts bekannt ist. Die Übersetzung von “annuum”, also “jährlich”, ist jedoch nicht falsch zu verstehen: Chilis dieser Gattung sind sehr wohl mehrjährig, d.h. können auch locker überwintert werden. Besonderheiten dieser Art: Die Pflanzen werden bis zu 1,50 Meter hoch, die weißen Blüten wachsen einzeln nach unten hängend. Aus jedem Verzweigungspunkt (“Knoten”) wächst nur eine Blüte. Die Schoten von Capsicum annuum wachsen auch nach unten.

B wie Bhut Jolokia

Sie galt vor einiger Zeit als schärfste Chili der Welt, was ihr Mitte der Nullerjahre einen Eintrag im Guiness Buch der Rekorde bescherte. Sie ist eine Zuchtform der Paprika-Art Capsicum chinense und stammt aus dem Nordosten Indiens. Die höchsten gemessenen Scoville-Werte einer Bhut Jolokia lagen bei über einer Million Scoville. Ihr Aroma erinnert an Wacholder und Lorbeer. Sie wird grün oder ausgereift, dann ist sie feuerrot, geerntet und im nordöstlichen Indien gerne auch roh verwendet oder zusammen mit Gemüse gekocht. 2012 wurde sie von der Trinidad Moruga Scorpion vom ersten Platz als schärfste Chili der Welt abgelöst.

C wie Capsaicin

Kurz gesagt, ist Capsaicin der Stoff, der in Chilis für die Schärfe verantwortlich ist. Es ist ein natürlich vorkommendes Alkaloid, das bei den meisten Menschen einen Hitze- und Schärfereiz erzeugt. Durch Kochen oder Einfrieren kann man die Wirkung des Capsaicins nicht zerstören. Es befindet sich vorwiegend in den Früchten, also den Schoten, der Chili. Das Capsaicin lässt sich übrigens auch schwer abwaschen und der Saft der Früchte bleibt noch einige Zeit nach der Verarbeitung an den Händen haften – daher beim Verarbeiten von Chilis am besten mit Handschuhen arbeiten. Weil Capsaicin nicht in Wasser, sondern in Alkohol löslich ist, verschafft das Trinken von Wasser keine Erleichterung, wenn man zu scharf gegessen hat. Neben Schärfe enthalten alle Chilis aber auch ganz viel Vitamin C.

D wie De Arbol

Die aus Mexiko stammende Sorte heißt übersetzt so viel wie “vom Baum”. Das mag wohl an der Form der ausgewachsenen Pflanze und ihrem holzigen Stamm liegen. Die reife Frucht, vulgo Schote, ist knallorange bis dunkelrot und wartet mit dem Schärfegrad 7 auf der zehnteiligen Schärfeskala auf. Sie wird oft zu den Cayenne-Chilis gerechnet, ist aber etwas milder als diese. Ihre Schoten sind dünnfleischig und ihre Optik ähnelt den Cayenne. Da sie dünnwandig und nicht fleischig sind, eignen sie sich optimal zum Trocknen und offenbaren in getrocknetem Zustand ein köstliches rauchiges Aroma.

E wie Ernte

Die Ernte ist natürlich einer der Höhepunkte im Leben eines Chili-Gärtners und sollte – großes Erstaunen – nicht zu früh und nicht zu spät erfolgen. Wie schnell überhaupt geerntet werden kann, hängt im Vorfeld jedenfalls von der Bodenbeschaffenheit, dem Klima und der Bewässerung ab. Wenn gereifte Schoten noch grün geerntet werden, wird dadurch das Nachwachsen weiterer Früchte angekurbelt. Grün gepflückte Schoten färben übrigens mit etwas Glück noch nach, sicher ist es aber nicht. Das spricht wiederum dafür, die Früchte gänzlich an der Pflanze ausreifen zu lassen. Handelt es sich um eine Sorte, die tatsächlich auch gereift eine grüne Farbe aufweist, hilft am besten ein Test der Konsistenz der Schote: Also mit den Fingern abtasten, die Schoten sollen fest sein, aber bei Drücken etwas nachgeben. Kleine grüne Chilis kann man natürlich auch per Geschmackstest überprüfen. Bevor man die ganze Ernte also zu früh einbringt, lieber eine Schote vorab kosten. Rote Chilis sollen geerntet werden, wenn sie noch schön prall und nicht schrumpelig sind. Dünnfleischige Sorten kann man, wenn trockenes Ambiente herrscht, auch gleich an der Pflanze trocknen lassen, wenn man das hernach mit der Schote vorgehabt hätte. Ein Tipp zum Schluss: Bei der Erntearbeit immer Handschuhe tragen!

F wie Fresno

Die Fresno Chili ist eine Lookalike der Jalapeno und nach der gleichnamigen kalifornischen Stadt benannt. Je nach Reifegrad findet man sie in einer Farbenvielfalt, von weißlich-grün über orange und rot bis dunkel-violett. In reifem Zustand ist die rote Schote um vieles fruchtiger und rauchiger im Geschmack als die Jalapenos. Ihr Scovillewert ist zwischen 2.500 und 10.000 angesiedelt, was ihr einen mittleren Schärfegrad beschert.

G wie Geschmack

Die vier Geschmacksrichtungen haben wir alle schon als Schulkinder kennengelernt: süß, salzig, sauer und bitter. Stolz waren wir, als wir die 5. Geschmacksrichtung “umami” auch nennen konnten – übrigens in Suppenwürze oder Sojasauce zu bemerken. Damit ist klar: scharf ist keine Geschmacksrichtung. Schärfe ist vielmehr ein Schmerz, den man zu ertragen “erlernen” kann. Das erklärt auch, warum viele Chiliheads sich stetig die Scoville-Skala hinauf arbeiten – und schrittweise immer schärfere Produkte quasi “aushalten”.

H wie Herkunft

Die Wurzeln von Chilis und Paprika sind in Mittel- und Südamerika zu finden. Sie wurden dort schon vor einigen tausend Jahren angebaut. In Mexiko etwa findet man weltweit die größte Vielfalt mit etwa 90 verschiedenen Sorten. Inzwischen werden Chilis rund um den Globus angebaut und gezüchtet. Viele Chilisorten tragen schon im Namen einen Hinweis auf ihre Herkunft, etwa die Bhut Jolokia (Bezug auf das südasiatische Königreich Bhutan), die Naga (Hinweis auf den indischen Bundesstaat Naga), die Fresno (beheimatet in der gleichnamigen kalifornischen Stadt), die Jalapeno (aus dem mexikanischen Bundesstaat Xalapa, einst Jalapa) oder die Bolivian Rainbow (aus Bolivien stammend).

I wie Indian PC-1

Mit einem Computer hat der Begriff rein gar nichts zu tun. Vielmehr handelt es sich um eine der weltweit schärfsten Chilisorten aus Ostindien, die auch unter dem Namen Nagahari anzutreffen ist. Sie sollte nicht mit der Naga Jolokia verwechselt werden, da sie auch nicht wie diese zur Art Capsicum chinense gehört, sondern der Art Capsicum frutescens zuzuordnen ist. Die Pflanze erreicht meist über 1 Meter Höhe. Die orange-rote Schote ist am Ende leicht gekrümmt und wächst waagrecht an der Pflanze. Ihr Schärfegrad wird mit 9 auf der zehnteiligen Skala angeführt.

J wie Jalapeno

Die Jalapeno ist eine beliebte, kegelförmige, mittelscharfe Chili-Sorte mit ungefähr Schärfegrad 5. Die Chili-Pflanze wird an die 1,5 Meter hoch und trägt weiße bis violette Blüten. Die Frucht selbst hat eine deutlich abgerundete Spitze, wodurch man sie leicht von anderen Sorten unterscheiden kann. In Punkto Farbe findet man grüne, genauso wie weiße, kräftig rote bis dunkel-violette und schwarze Früchte. Kurz vor der Reife und dem Farbumschlag entstehen auf der Schote oft wie Risse aussehende Korkstellen, die gerade in Mexiko als Qualitätsmerkmal herangezogen werden. Ihr Scoville-Wert wird meist zwischen 2.500 und 8.000 Einheiten angegeben.

K wie Klima

Sonnenschein und Sommer stehen sinnbildlich für Chilis – was gut passt, liegen doch die Wurzeln von Chilis in Mittel- und Südamerika. Aber auch hierzulande kann man Chilis im eigenen Garten anbauen. Chilis sind grundsätzlich mehrjährig, werden in unserem Klima für gewöhnlich aber als einjährige Pflanzen angebaut und im Frühjahr aus Samen gezogen. Die meisten Sorten sind übrigens sehr produktiv, d.h. selbst mit wenigen Pflanzen erzielt man meist eine reiche Ernte. Chilis mögen es warm und ändern, wenn sie reifen, die Farbe. Anfangs sind sie meist grün oder violett und reifen später zu rot, orange oder gelb. Auch der Geschmack ändert sich mit der Farbe. Je reifer sie werden, desto süßer und komplexer werden sie im Geschmack. Schärfer werden sie nicht unbedingt.

L wie Leidenschaft

Wer Chili isst, den lässt nichts kalt: denn die Schärfe der Schote kann Schmerzen und Schweißausbrüche auslösen. Sie ist randvoll mit euphorisierenden Alkaloiden, stoffwechselanregendem Capsaicin und Vitamin C. Damit sagt man der Chili wohl zu Recht eine aphrodisierende Wirkung nach. Genießt man also Chilis, beginnt der Körper die so genannten Endorphine, also Glückshormone, zu produzieren. Das macht uns fast euphorisch. Außerdem regt sie die Durchblutung der Schleimhäute kräftig an.

M wie Mole Poblano

Da Mexiko als die Heimat der Chilis gilt, sollte man das Nationalgericht des Landes kennen: die Mole Poblano. Es handelt sich dabei um ein Gericht aus Truthahn- oder Hühnerfleisch, das mit einer speziellen, namensgebenden Sauce aus Chili, verschiedenen Gewürzen und einem Hauch ungesüßter Schokolade übergossen ist. Für eine typische Mole, also die Sauce selbst, braucht es rund 35 verschiedene Zutaten. Je nach Rezept sind aber auch bis zu 75 verschiedene Ingredienzen notwendig, um eine bestimmte Mole herzustellen.

N wie Nachtschatten-Gewächs

Chili gehört zur Gattung der Paprika (Capsicum), die wiederum der Familie der Nachtschattengewächse zuzuordnen ist. Sie ist vor allem ihrer Früchte wegen bekannt, die als Gemüse oder als Gewürz verwendet werden. Die Früchte der Nachtschattengewächse werden übrigens als Beeren oder Kapselfrüchte bezeichnet – umgangssprachlich spricht man gerade bei Chilis, Paprika & Co. aber von Schoten.

O wie OMG

Wenn Chilis irgendwo im Spiel sind, bleibt meist keine Auge trocken – und der Spruch “OMG”, also “Oh my god!”, kann einem beim Genuss der scharfen Früchte schon einmal ganz rasch über die Lippen kommen. Dabei nimmt Schärfe jeder Mensch anders war. Sie ist außerdem Übungssache, ist sie doch keine Geschmacksrichtung, sondern eher ein Schmerz – und Schmerz kann man lernen zu ertragen. Was nun manche als völlig abartig einstufen, ist für Chiliheads genau der Spaß an der Sache: sich an steigender Schärfe zu probieren und an ihr zu “wachsen”. Was uns in der Chili-Werkstatt dabei aber wichtig ist: Neben Schärfe hat jede Chili aber ihr ganz ureigenes, individuelles Aroma, ihre besondere Fruchtigkeit zu bieten. Und dem sollte man weit mehr Aufmerksamkeit beim Verkosten schenken, als nur der reinen Schärfe. Denn ab einem gewissen Schärfegrad brennt die Chili zuverlässig – so viel ist sicher. Ob ihr Aroma aber fruchtig, herb, rauchig, bitter, usw. rüberkommt, das macht dann noch einmal den ganz großen Unterschied. Also: Die Geschmacksknospen auch abseits von Schärfe bitte immer auf Empfang stellen!

P wie Piri Piri

Die kleinen roten Piri Piri-Schoten sind zwar in der Optik harmlos, haben es aber in sich. Der Scoville-Grad der zur Art Capsicum Frutescens gehörenden Schote wird zwischen 50.000 und 100.000 angegeben. Sie stammen wohl aus Portugal, wurden aber auch nach Afrika eingeführt, was ihnen parallel den Namen afrikanische Bird’s Eye Chili eintrug. Sie sind nur zwei bis drei Zentimeter lang und wachsen, was typisch für ihre Art ist, aus einem Knoten aufrecht nach oben. Daher werden sie auch gern als dekorative Zierpflanze verwendet. Bei uns ist diese Sorte auch unter den alternativen Bezeichnungen Birdeye oder Birdseye bekannt.

Q wie … sag du es uns!

Wenn du eine Idee für den Buchstaben Q hast, schreib uns an hot@chiliwerkstatt.com.

R wie Red Savina

Die Red Savina gehört zur Zuchtform der Art Capsicum chinense und wurde in Südkalifornien entwickelt. Sie ist eine rote Chili vom Typ Habanero mit einem Schärfegrad von 10. Sie galt längere Zeit als schärfste Chiliart der Welt, bis sie zuerst von einigen indischen Chilis und dann 2013 von der Carolina Reaper mit über 2 Millionen Scoville-Einheiten vom ersten Platz verdrängt wurde. Als “Entdecker” der Red Savina gilt ein gewisser Frank Garcia, der die sauscharfe Schote nach seiner Schwiegermutter benannte.

S wie Scoville

Als Chilifreund sollte man wissen, dass der Schärfegrad von Chilischoten in Scoville gemessen wird. Mit diesem Begriff werfen viele Chilifans nämlich gerne um sich, um zu prahlen, wieviel Schärfe sie “vertragen”. Auf Englisch heißt das Ganze SHU = Scoville heat units. Der Name geht auf Wilbur L. Scoville zurück, der eine Skala von 0 SHU, also keine Schärfe vorhanden, bis 16 Millionen SHU, das ist reines Capsaicin in kristalliner Form, festgelegt hat. Damit wird ausgedrückt, wieviel Tropfen Wasser nötig sind, um einen Tropfen einer scharfen Sauce zu neutralisieren. Beispiel: 200.000 Scoville heißt, man braucht 200.000 Tropfen Wasser, um die Schärfe geschmacklich zu neutralisieren. Neben Scoville wird die Schärfe von Chilis aber oft auch anhand einer zehn- oder zwölfteiligen Skala in Schärfegraden angegeben. Zwischen Scoville und Schärfegraden gibt es dann auch einen Bezug.

T wie Tabasco

Für viele ist Tabasco die Urform der scharfen Sauce. Zumindest ist die Marke auch jenen bekannt, die gar nicht unbedingt auf scharfes Essen stehen. Dass Tabasco aber eigentlich eine eigene Chiliart, ursprünglich aus dem gleichnamigen, mexikanischen Bundesstaat stammend ist, die verarbeitet mit Essig und Salz zur weltbekannten Sauce wird, wissen dann schon wieder weniger Eingeweihte. Was man zur Tabasco Chili sonst noch wissen sollte: Sie gehört zur Art Capsicum frutescens und ihre Schärfe wird zwischen 30.000 und 50.000 Scoville angesiedelt. Die Tabasco Sauce betreffend ist gut zu wissen, dass sie seit 1868 im US-Bundesstaat Louisiana von der McIlhenny Company hergestellt wird und als Tabasco® Original Red Pepper Sauce weltweit verkauft wird.

U wie Urform

Die Ursprünge der Chilis sind im Raum Mittel- und Südamerika zu suchen. Die Birdeye-Chili, vor Ort auch Tepin genannt, gilt als Urform der Chili. Sie ist sehr scharf und bildet nur kleine Früchte aus. Durch gezielte Züchtung entstanden so sämtliche heute bekannte Sorten. Da die Rezeptoren von Vögeln anders aufgebaut sind als bei Säugetieren können Vögel die Schärfe nicht wahrnehmen. Durch die rote Färbung stachen die Ur-Chilis den Vögeln wohl in die Augen und sie fraßen diese und transportierten sie vermutlich auf diese Art bis nach Mittelamerika.

V wie Viper

Mit vollem Namen heißt sie ja eigentlich “Naga Viper” und, wenn man das hört, weiß man, in welcher Liga diese Chilisorten spielt: in der absoluten Oberliga an Schärfe. Sie ist ein Hybrid aus der Naga Morich, der Bhut Jolokia und der Trinidad Scorpion. Sie wurde in England gezüchtet und holte sich 2011 den Titel als weltweit schärfste Chili. Ihr Scoville-Wert wurde mit 1.382.118 Einheiten angesetzt.

W wie Weltrekord

Im Guinness-World-Records-Buch werden alle möglichen Weltrekorde festgehalten – auch die der schärfsten Chili der Welt. Lange Zeit galt die kalifornische Red Savina, eine Habanero-Spezialzüchtung, mit um die 500.000 Scoville als die weltweit schärfste Chili. In den letzten Jahren hat sich viel getan. Aktuell hält die Carolina Reaper den Weltrekord im Guinness-World-Records-Buch mit etwa 1,56 Millionen Scoville.

X wie Xocolatl

Wenn du dich jetzt wunderst, wie wir von der scharfen auf die süße Seite gewechselt sind – das ist ganz einfach: Tatsächlich haben Schokolade, also eigentlich Kakao, und die Chili den gleichen Ursprung. Beide, heute als Genussprodukte beliebte Lebensmittel, waren schon bei den Ureinwohnern Mittel- und Lateinamerikas bekannt und kamen mit Christoph Kolumbus ab 1492 nach Europa. Schon die Azteken frönten der Xocolatl, einem Gebräu aus Kakao, das unter Beigabe von reichlich Chili und kräftigenden Gewürzen an siegreiche Krieger verabreicht wurde – einerseits um sie für den nächsten Kampf zu stärken und andererseits um sie für den Erfolg ihres Sieges zu belohnen. Damals durften Frauen und Kinder das Getränk nicht genießen. Wie gut, dass das heutzutage anders ist …

Y wie Yucátan

Auf der mexikanischen Halbinsel vermutet man den tatsächlichen Ursprung der extrem scharfen Habanero-Chili – obwohl der Name eigentlich “aus Havanna stammend” bedeutet, wo sie früher wohl hauptsächlich gehandelt wurde. Heute findet man in Yucátan vor allem orange und gelbe Habaneros, die roten Varianten stammen meist aus der Karibik.

Z wie Züchten

Wer Chilis zu Hause am Balkon oder im Garten züchten will, braucht nicht allzu viel “Zubehör” und kann, wenn ein paar wenige Regeln beachtet werden, auch zügig loslegen. Ob man mit dem Samenkorn losstartet oder gleich zum jungen Setzling greift, ist Geschmackssache – Letzteres nimmt einem in unseren klimatischen Breitengraden aber jedenfalls schon einmal ein paar Anfangssorgen. Denn die drei wichtigsten Grundregeln, die es im Umgang mit Chilis zu beherzigen gilt, lauten: Wärme, Feuchtigkeit, Sonne. Die Chilipflanzen mögen es warm, die Erde soll immer leicht feucht sein und, sobald einmal erste Früchte an der Pflanze baumeln, sollte Sonne ins Spiel kommen – denn sonst bleibt die rote Habanero vermutlich doch eher grün. Kalte Temperaturen, Zugluft oder gar Frost könnten eher den Exodus deiner Chilipflanze bedeuten. In Wasser ertränken solltest du sie übrigens auch nicht, nur feucht halten und, sobald Früchte erscheinen, sogar die Wasserzufuhr reduzieren – damit kannst du nämlich den Schärfegrad deiner Schoten in die Höhe treiben. Manche Chiliheads bieten ihren Pflänzchen sogar Wärmematten, Wärmelampen und ähnliches an, um ihr Wachstum und ihre Entwicklung zu garantieren und zu unterstützen. Trotzdem bleibt das Züchten von Chilis eine urnatürliche und hochinteressante Sache – von reicher Ernte über erstaunliche Reaktionen auf diverse Wetterbedingungen in unseren Breiten bis zu herben Rückschlägen durch unliebsame Schädlinge wird man da alles gemeinsam erleben mit seinen Chilipflänzchen, grüner Daumen hin oder her. Wer die Geduld dafür nicht aufbringt, deckt sich in der Chili-Werkstatt übrigens direkt mit frischen Chilis oder sauscharfen Produkten ein!

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