Chili-Spargel-Sulz mit Piment d’Espelette
Die geschmackliche Eleganz der Piment d’Espelette macht sie zu einem idealen Würzstoff, wenn es um edle Ingredienzen in der Küche geht.
Kochutensilien
- 1-Liter-Kastenform
Zutaten
- je 400 g weißer und grüner Spargel gewaschen
- 1 l Hühnersuppe
- 150 ml Weißweinessig
- 1 Prise Rohrzucker
- 12 Gelatineblätter in kaltem Wasser eingeweicht
- 400 g Kochschinken kleinwürfelig geschnitten
- 1 EL Piment-d’Espelette-Chiliflocken (alternativ: Piment-d’Espelette-Chilipulver)
- 1 Bund Petersilie fein gehackt
- 50 g Vogerlsalat gewaschen, trockengeschüttelt
- 6 EL Balsamicoessig
- 6 EL Steirisches Kürbiskernöl g.g.A.
- 1 Prise Salz
- Schwarzer Pfeffer grob zerstoßen
- 1 TL Weiße Senfkörner im Mörser leicht angestoßen
- 8 Grissinistangen
Zubereitung
- Den weißen Spargel gründlich schälen, holzige Enden entfernen, den grünen Spargel nur an den Enden abschneiden. In einem Spargeltopf die Hühnersuppe zum Kochen bringen, darin in einem Einsatz den weißen Spargel etwa 20 Minuten, den grünen Spargel rund 10–15 Minuten garen. Herausheben, abtropfen und abkühlen lassen und die Spargelköpfe abschneiden.
- Die Spargelsuppe durch ein Sieb gießen und auffangen. Etwa 700 Milliliter davon mit Essig und Zucker pikant abschmecken; restliche Suppe für andere Zwecke verwenden. Die eingeweichten Gelatineblätter gut ausdrücken und in der pikanten Spargelsuppe auflösen. Die Kastenform etwa 3 Millimeter hoch mit der Suppe befüllen und diese im Kühlschrank erstarren lassen.
- In der Zwischenzeit die Schinkenwürfel mit den Chiliflocken gut vermischen.
- Auf das erstarrte Aspik in der Form zuerst abwechselnd grüne und weiße Spargelköpfe legen, darauf die Spargelstangen und danach die Chili-Schinkenwürfel verteilen. Zum Schluss mit der gehackten Petersilie bestreuen und die noch warme, restliche Aspikflüssigkeit darübergießen. Mit Folie abdecken und mindestens 12 Stunden, am besten über Nacht, in den Kühlschrank stellen.
- Vor dem Servieren die gesamte Kastenform kurz in heißes Wasser tauchen, die Sulz auf ein Schneidbrett stürzen, mit einem elektrischen Küchenmesser circa 1,5 cm breite Scheiben abschneiden und diese dann auf Tellern anrichten. Daneben jeweils etwas Vogerlsalat setzen.
- Aus Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Senfkörnern eine Marinade abrühren und über Chili-Spargel-Sulz sowie Vogerlsalat träufeln. Die Sulz mit je 2 Grissinistangen dekoriert servieren.
Good to know
Die geschmackliche Eleganz der Piment d’Espelette macht sie zu einem idealen Würzstoff, wenn es um edle Ingredienzen in der Küche geht. Ihre warme, leicht süßliche Aromatik umspielt dezent und unaufdringlich den zarten Eigencharakter von anspruchsvollen Gewächsen wie hier dem Spargel, ohne dessen Persönlichkeit zu untergraben oder zu verändern.
